la Federazione

Riconosce come pizza quanto pubblicato da Emanuele Rocco e riconosce come Pizzaiolo chiunque produce pizza seguendo la filiera di produzione nei 5 punti principali:

Il Pizzaiolo:

Ė colui che è in grado di:

  1. Fare un impasto
  2. Lavorare la massa e ricavarne dei panetti
  3. Sapere quando il panetto è a giusta lievitazione
  4. Sa stendere farcire
  5. Sa infornare e cuocere
Velocità, metodo personale, capacità esibizionistiche, specializzazioni,ecc. non sono un deterrente ma un valore aggiunto. L'uso della tecnologia meccanica per snellire la produzione è tollerata.
Non considera Pizzaiolo chi non è in grado di realizzare o effettua una filiera parziale e incompleta nei cinque punti principali:

La valorizzazione professionale del pizzaiolo:

  1. Pizzaiolo (base) : Ė in grado di eseguire la filiera nei cinque punti principali
  2. Pizzaiolo Specializzato: Ė in grado di ; Fare la stesura manuale, Gestir il forno a legna, produrre pizza a metro (in pala), Produrre pizza Napoletana Stg, Fare lavorazioni particolari
  3. Pizzaiolo Professionista : Conosce le materie prime, Ha frequentato corsi di aggiornamento professionale.
  4. Pizzaiolo Professionista Specializzato.
Alla conoscenza delle materie prime, ha buona conoscenza di più metodi di filiera con capacità di gestire sia un laboratorio tradizionale che d'avanguardia. Ha conoscenza di più metodi, rispetta la tradizione ma è sensibile alle nuove tendenze.

Capacità di gestione di un locale, mescita, esibizioni acrobatiche, servizio ai tavoli,capacità e passione gastronomica, abbinamenti di bevande, capacità contabili e uso informatico ecc. sono considerate capacità aggiuntive integrabili alla propria attività.

la Pizza ieri - il Pizzaiolo oggi

Nel volume curato da De Boucard "Usi e costumi di Napoli e contorni" pubblicato nel 1858 il filologo Emanuele Rocco scrive:

"Prendete un pezzo di pasta, allargatelo, distendetelo col matterello oppure percotendolo ben bene colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos'è una pizza".

Che cos'è una pizza

La Pizza come è intesa oggi è un panetto di impasto realizzato con farine di frumento che ha subito un opportuno processo di lievitazione e maturazione.

Dopo essere steso è ricoperto da uno strato di pomodoro ed eventuale mozzarella a cui possono essere aggiunti ingredienti a piacere. Il tutto è immesso in una fonte di calore a una temperatura sufficiente affinché il tutto subisca una cottura equilibrata.